Déjeuner entre les ZEP de Mantes-la-Jolie et des Mureaux

22 avril 2006

Extrait de « L’Humanité » du 21.04.06 : La gastronomie entre deux ZEP

À égale distance de Mantes-la-jolie et des Mureaux, se trouve à Aubergenville, dans les Yvelines, un restaurant d’application : « Le Giboin », une bonne adresse pour les gourmands. Mais pas seulement. Sous la houlette de la protection judiciaire de la jeunesse (PJJ) et du centre d’action éducative et d’insertion des Yvelines (CAEI), le Giboin accueille garçons et filles, principalement dans le cadre de mesures éducatives. Généralement âgés de seize à vingt et un ans, les stagiaires sont admis sans aucune condition de niveau scolaire, ni sélection. Seule la motivation compte.

Avec une capacité d’accueil de huit jeunes, l’équipe du Giboin se compose de sept adultes professionnels, dont deux professeurs techniques, de salle et de cuisine, un ouvrier professionnel cuisine et un éducateur. C’est donc très encadrés que des jeunes en difficulté peuvent découvrir et apprendre les métiers de la restauration. Même si le rôle du Giboin est avant tout l’insertion sociale.

« Pour nous la restauration est un moyen qui met rapidement les jeunes en situation et les valorise. Le but n’est pas la formation professionnelle, c’est un travail éducatif avant tout », explique Patrick Arragain, chef de service du Giboin. Le travail éducatif comme l’apprentissage sont très individualisés : les exigences diffèrent en fonction des difficultés de chaque jeune. « Quand un jeune pose plus de problèmes qu’un autre, c’est celui-ci qu’il faut garder », précise Patrick Arragain.

Le Giboin propose donc à ces adolescents un stage de découverte d’un mois qui peut être prolongé de quatre ou cinq mois supplémentaires. Durant cette période, le jeune travaille en journée de 8 h 30 à 15 h 30 et, à l’occasion, en soirée comme lors d’une « soirée antillaise », en mars dernier. « La durée du stage dépend du projet du jeune, ajoute le chef de service éducatif. On essaie de le garder jusqu’à ce qu’il obtienne un contrat d’apprentissage. »
En effet, l’action de l’équipe éducative du Giboin ne s’arrête pas à la prise en charge du jeune, mais se poursuit dans la recherche de formations et le suivi de ce dernier après son passage au restaurant. Ce soutien dure environ trois mois après son départ. Il s’agit alors de rassurer le jeune ainsi que son employeur en maintenant un lien.

Au sein de l’équipe, Élodie, éducatrice contractuelle, travaille la relation avec le jeune afin de comprendre sa problématique personnelle. « Lors du service, je suis l’intermédiaire entre la cuisine et la salle, précise-t-elle. Cette aide concrète permet l’échange et favorise le travail éducatif. Nous organisons également des activités à l’extérieur afin de créer un autre lien avec le jeune, comme récemment un déjeuner dans une école hôtelière. » Cyrille, professeur technique en salle travaille la mise en place de la salle, le nettoyage, la présentation de soi et la communication avec les clients. Elle enseigne donc les techniques de base du service : « l’approfondissement se fait en fonction des capacités du jeune, toujours dans un souci d’adaptation à celui-ci. Il faut prendre en compte son parcours personnel. » Cyrille, comme le cuisinier, Émile, ont à coeur de transmettre leur passion pour leur métier à des jeunes parfois très en souffrance, qui en ressortent toujours grandis, comme Mickaël, dix-sept ans, au Giboin depuis quatre mois. « C’est mon éducateur qui m’a orienté vers le Giboin. J’avais envie de travailler en salle. J’ai envie d’apprendre. Après, je veux faire un CFA dans la restauration. »

En ce qui concerne le financement de l’activité du restaurant, on ne peut que déplorer l’actuelle restriction du budget de la PJJ qui fond comme neige au soleil. Les musiciens engagés par exemple lors de soirées à thème comme celle qui aura lieu le 5 mai prochain autour de la chanson française sont rémunérés par les propres recettes du restaurant...

Le Giboin, tél. : 01 30 95 42 62.

Amélie Rodot, Assistante scolaire PJJ, Mantes-la-Jolie

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